Mì Soba là gì? Nguồn ra đời, nguyên liệu làm mì Soba từ bột gì?
Mì Soba là gì? Mì Soba làm từ bột gì? Cách ăn Mì Soba như thế nào cho chuẩn? Sẽ thật thiếu sót nếu bạn liệt kê những món ngon của Nhật mà lại thiếu mất món mì soba nổi tiếng.
Ngoài món mì cơ bản, mì soba còn có nhiều loại rất thơm ngon cũng như cách ăn riêng biệt. Sau đây hãy cùng Du học Aloha khám phá nguồn gốc và nguyên liệu làm Soba từ bột gì nhé?
Mì soba là gì?
Soba (そば hoặc 蕎麦 (kiều mạch)) (/ˈsoʊbə/, phát âm tiếng Nhật: [soba]) là tên tiếng Nhật của kiều mạch. Nó thường đề cập đến mì mỏng làm từ bột kiều mạch, hoặc sự kết hợp của bột kiều mạch và bột mì (Nagano soba). Chúng tương phản với mì lúa mì dày, được gọi là udon. Mì soba được phục vụ ướp lạnh với nước chấm, hoặc trong nước dùng nóng như món mì nước.
Tại Nhật Bản, mì soba có thể được tìm thấy tại nhiều nơi, từ cửa hàng thức ăn nhanh đến những nhà hàng đặc sản sang trọng. Các khu chợ bán mì khô, men-tsuyu hay nước dùng mì ăn liền để có thể dễ dàng làm tại nhà. Ngoài ra món mì này có thể chế biến cả nóng và lạnh theo mùa.
Soba có thể bổ sung dinh dưỡng cho các loại ngũ cốc khác như gạo trắng và bột mì. Thiamine không có trong gạo trắng nhưng có trong sợi mì soba. Soba chứa tất cả tám amino acid cần thiết, bao gồm lysine, thiếu bột mì. Truyền thống ăn mì soba xuất phát từ thời Edo.
Lịch sử ra đời của mì soba
Vào thời Tokugawa – hay còn gọi là Edo (1603 – 1868), món mì soba đã được phục vụ cùng với rượu sake như một bữa ăn dân dã và cần thiết cho người dân.
Không chỉ một, mỗi khu phố thường có hơn hai cơ sở phục vụ món mì này.
Dù bình dân, mì soba lại được yêu thích vì rất giàu thiamin, không gây ra căn bệnh beriberi vốn thường gặp ở những người thường xuyên tiêu thụ gạo trắng.
Mì soba làm từ gì?
Mì Soba là món mì truyền thống của Nhật Bản được làm từ kiều mạch, cùng với Sushi, Tempura làm nên những món ăn tiêu biểu của Nhật Bản. Các loại mì Soba phát triển đa dạng từ mì nóng đến mì lạnh, loại Morisoba hay Yazarusoba cũng rất phổ biến.
Nguyên liệu và phương pháp sản xuất
Mì được làm bằng bột kiều mạch, chất kết dính và nước, đôi khi không có chất kết dính. Bột mì thường được sử dụng làm chất kết dính và tên gọi thay đổi tùy thuộc vào tỷ lệ trộn của bột kiều mạch với bột mì.
Những loại khác được sử dụng làm chất kết dính bao gồm trứng gà (được gọi là soba sợi trứng), khoai mỡ Nhật, rong biển Nori (được gọi là hegisoba), khoai nưa và Oyamabokuchi… được thêm vào, tạo ra một kết cấu và độ đàn hồi độc đáo.
Ngoài ra còn có các loại như soba sợi vừng (sử dụng vừng đen), soba nori (sử dụng rong biển) và soba matcha (sử dụng matcha), tùy thuộc vào các thành phần được thêm vào tạo hương vị. Tại một số nhà hàng cho thêm vào bột nhiều loại cây trái theo mùa như Moroheiya, hạt tiêu Nhật Bản, măng, butterbur, ashitaba, lá lớn, yuzu, rong biển wakame và mận.
Tại Nhật Bản, mì kiều mạch được sản xuất theo quy trình sau bất kể nó được làm bằng tay hay được sản xuất bởi máy làm mì.
- Mizusawashi là quy trình đầu tiên của mì kiều mạch thủ công, là quá trình thêm nước vào bột kiều mạch và khuấy bằng tay để trải đều nước lên bột. Trộn bột kiều mạch và chất kết dính và khuấy trong khi thêm nước để tạo ra những khối bột soba tròn mịn đồng nhất. Khi được làm bằng tay, hãy sử dụng thau bằng gỗ được gọi là thau nhào bột.
- Kibachi là công đoạn quật bột kiều mạch để tăng độ dính. Đây là công đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình quyết định hương vị của mì kiều mạch, vì vậy bản thân công việc đôi khi được gọi là thau gỗ. Người ta thường nhào khoảng 2 kg bột kiều mạch trong một cái thau gỗ có đường kính 60 cm. Loại gỗ được sử dụng cho nồi gỗ thường là gỗ Tochi, và các vật liệu khác như gỗ sồi cũng được sử dụng. Tại các cửa hàng soba, đồ sơn mài được sử dụng, và bên trong của thau được sơn màu đỏ son và bên ngoài được sơn màu đen.
- Noshi là công đoạn cán mỏng bột mì, dùng bột để tránh bị dính, sau đó cán mỏng thành hình chữ nhật phẳng. Trong trường hợp cán bằng tay, đặt nó lên giá mì bằng gỗ và cuộn nó bằng một thanh gỗ.
- Kiri là công đoạn thái sợi mì thành một đường có chiều rộng 1 – 2 mm. Nếu làm bằng tay, đặt lên thớt, gấp nó thành nhiều lớp, sau đó cắt nó bằng dao kiều mạch trong khi giữ một bảng kê gọi là “komaita” (câu bản).
Những tấm bột kiều mạch được cán và thái ra như mô tả ở trên được đun sôi để hoàn thành mì kiều mạch.
Soba thường được luộc trong một nồi lớn. Khi vớt mì luộc ra sử dụng một tấm mành tre hoặc kim loại gọi là “zaru” (ざる,ザル状) thường được gọi là soba chiên (そば揚げ). Phần nước sau khi luộc soba trở nên giống cháo loãng, được gọi là “sobayu” (蕎麦湯, そばゆ).
Các món mì soba phổ biến
Mì Soba được chia ra là Soba Nóng và Soba Lạnh như sau:
Các món soba lạnh
Thông thường, mì soba lạnh thường được đặt trên khay tre gọi là “zaru” với rong biển nori khô rắc phía trên, chấm cùng nước sốt “soba tsuyu” – một hỗn hợp đậm đà của dashi, nước tương ngọt (còn gọi là “satōjōyu”) và mirin – đặt bên cạnh.
Ngoài ra, mì soba lạnh còn có các loại như sau:
Hiyashi soba: Mì soba lạnh được phục vụ với nhiều gia vị khác nhau được rắc lên trên, sau đó người ăn sẽ đổ nước dùng lên trên. Nó có thể bao gồm:
- Tororo: một loại khoai mỡ Nhật Bản
- Oroshi: củ cải bào
- Natto: đậu nành lên men
- Đậu bắp: đậu bắp tươi thái lát
Mori soba: Mì soba ướp lạnh được phục vụ trên rổ phẳng hoặc đĩa.
Soba maki: Mì soba lạnh bọc trong rong biển.
Salad soba: Mì soba lạnh trộn với dầu mè với rau.
Zaru soba: Mì soba lạnh phủ rong biển thái nhỏ.
Các món soba nóng
Cũng giống như những món ăn nóng khác, mì soba được ăn cùng nước dùng tsuyu nóng hổi rất hấp dẫn.
Tuy nhiên, nước tsuyu nóng thường mỏng hơn và được thêm gia vị với hành tây thái lát dài và ớt bột.
Ngoài ra, mì soba nóng còn rất nhiều phiên bản khác nhau, hương vị khác nhau cùng những loại gia vị riêng biệt tạo nên điểm khác biệt cho mỗi món.
Mì soba thường được ăn vào những dịp nào?
Hằng năm đúng vào ngày Giao thừa, người dân ở khắp nơi trên đất nước Nhật Bản sẽ ăn món mì soba truyền thống như một lời chào năm mới.
Ngoài ra, người dân Tokyo còn tặng rượu soba cho hàng xóm mới, tuy nhiên, tục lệ này cũng dần thuyên giảm theo thời gian.
Phân loại mì soba theo vùng miền và thành phần
Tùy theo từng vùng và thành phần mà mì Soba được chia như sau:
Theo vùng miền
Cứ mỗi ba tháng, kiều mạch lại được thu hoạch rồi chế biến thành “shin-soba” với độ ngọt và hương thơm đậm đà hơn vì độ tươi mới của chúng. Nổi tiếng nhất vẫn là kiều mạch được trồng tại Hokkaido.
Ngoài ra, mì soba tại tỉnh Nagano với tên gọi “Shinshu soba” cũng vô cùng nổi tiếng.
Không phải đơn giản mà mì soba lại được yêu thích hơn nhiều nơi khác
Nagano có các đặc điểm tự nhiên rất phù hợp với việc sản xuất soba khi đất có nhiều tro núi lửa vì vị trí cao nguyên, ngoài ra nhiệt độ cũng là một lợi thế của nơi này.
Tên của mì soba còn rất thú vị và đa dạng khi được đặt theo địa điểm:
- Etanbetsu soba: được đặt tên theo vùng trung tâm của Hokkaido.
- Izumo soba: được đặt theo tên của thành phố Izumo ở Shimane.
- Izushi soba: được đặt theo tên của thành phố Izushi ở Hyogo.
- Shinshu soba: được đặt theo tên cũ của tỉnh Nagano. Còn được gọi là Shinano soba.
Theo thành phần
- Cha soba: soba vị trà xanh.
- Hegi soba: soba vị rong biển.
- Inaka soba: “soba đồng quê” được làm bằng kiều mạch nguyên cám.
- Jinenjo soba: soba vị khoai lang.
- Ni-hachi soba: soba chứa 20% lúa mì và 80% kiều mạch.
- Sarashina soba: soba mỏng, sáng màu, được làm bằng kiều mạch tinh chế.
- Towari soba hoặc Juwari soba: 100% soba kiều mạch.
- Yomogi soba: soba vị ngải cứu.
Cách ăn mì Soba
Các cách ăn mì soba theo từng trường hợp như sau:
Cách ăn mì soba nóng
Tương tự như những món bún, phở tại Việt Nam, bạn có thể ăn mì soba nóng bằng cách trụng sợi mì
Cho thêm thịt xào lên phía trên cùng chả cá cắt lát, hành boaro cắt nhuyễn, gừng ngâm giấm và chan phần nước dùng đậm đà, nóng hổi xâm xấp mặt mì là hoàn thành.
Cách ăn mì soba lạnh
Chẳng phải đơn giản như mì soba nóng, cách ăn mì soba lạnh sẽ cầu kỳ hơn một chút, tuy nhiên cách ăn này sẽ giúp bạn cảm nhận được vị ngon của mì chân thực nhất cũng như vị đậm đà của phần sốt tsuyu.
- Đầu tiên, bạn phải nếm thử sợi mì.
- Đũa thứ hai, bạn có thể nhúng sợi mì thật nhanh vào nước sốt và xì xụp món mì ngon lành này. Dù âm thanh có vẻ kì quặc, nhưng đối với người Nhật Bản, đây là cách để bạn thể hiện rằng món mì này vô cùng ngon. Sau đó, bạn có thể pha thêm hành, ngò cùng một chút mù tạt để giúp phần sốt thơm và vừa miệng hơn.
- Cuối cùng, bạn đã có thể thưởng thức món mì soba một cách trọn vẹn rồi.
Các ăn mì soba thông thường
Nói chung, có những cách sau đây để ăn mì soba Nhật Bản.
Mori soba – Zaru soba
Sau khi luộc, rửa soba trong khi làm mát để loại bỏ chất nhờn, vớt ra và đặt lên trên mành hoặc rổ bằng gỗ hoắc tre. Đổ nước dùng mì vào một cốc khác gọi là “Soba Inoguchi”, nhúng từng gắp mì vào bát nước dùng, cắn một miếng bằng đũa. Đó là một cách ăn cũ hơn Kake-soba.
Gia vị thích hợp nhất của nước sốt súp được nghiền wasabi và hành lá băm nhỏ. Tất cả chúng đều tách biệt với nước sốt súp và có thể được uống với số lượng bất kỳ theo sở thích của bạn. Wasabi được hòa tan trong nước sốt súp hoặc cho vào kiều mạch để không làm hỏng hương vị.
Kake soba
Kake-soba được ninh trong nước lạnh hoặc nước đá, trộn lại với nước sôi, sau đó cho vào nước tương đun sôi nóng.
Đối với gia vị, hành lá xắt nhỏ và hạt tiêu shichimi thường được sử dụng. Khi bạn thêm vỏ cam quýt và vỏ hạt tiêu Nhật Bản, hương vị sẽ nổi bật.
Bukkake soba
Sau khi luộc mì, rửa qua nước lạnh để loại bỏ chất nhầy cũng như làm lạnh mì. Khi ăn rưới nước sốt vào một bát khác và ngâm mì. Khi ăn dùng bát có miệng rộng hoặc cốc, cũng có thể sử dụng bát nông. Ngoài ra cũng có thể được chia thành các đĩa nhỏ như Izumi Soba và Izumo Soba.
Cách ăn món này cũng có thể bày trí giống món mì Hiyashi chūka.
Mori soba và zaru soba và bukkake soba được ăn cùng nước dùng lạnh. Soba lạnh (tsumetai soba) thường cay, ngược lại nước dùng ấm (atatakai soba) thì ngọt, Ở Takatosoba, nước sốt lạnh được gọi là “karatsuyu” và nước sốt ấm được gọi là “amatsuyu”.
Một trong những cách hiếm hoi để ăn kiều mạch trong mùa kiều mạch là thêm nước hoặc muối mà không cần dùng súp để bạn có thể thưởng thức hương thơm, kết cấu mì soba. Điều này là do mì soba không chỉ coi trọng hương vị mà còn cả hương thơm.
Ban đầu, bạn có thể thưởng thức mùi hương và tạo tiếng động mà không dính vào cách cư xử, là một món ăn rất hiếm trên thế giới, cùng với mì udon và mì Trung Quốc (chūkamen), vì nó được chấp nhận rộng rãi trong cách ăn phát ra tiếng.
Một số người nói rằng soba là thứ nên được thưởng thức vì mùi hương và kết cấu của nó, và nó chỉ giới hạn ở kiều mạch.
Ăn mì soba sai cách
Để món mì soba được ngon, bạn nên tránh ăn theo các cách sau đây nhé:
- Đổ trực tiếp hành lá và mù tạt lên mì.
- Đổ toàn bộ phần sốt tsuyu lên mì.
- Gắp quá nhiều mì cho một lần ăn.
- Ngâm mì hoàn toàn và để lâu trong nước sốt.
- Nhúng mì vào bát nước dùng soba (soba yu) ngay trong lần đầu tiên.
Trên đây là một số thông tin về Mì soba là gì mà Du học Aloha muốn chia sẻ với các bạn. Hy vọng nội dung trên sẽ giúp các bạn hiểu thêm về mì soba làm từ gì?
Nếu các bạn quan tâm tới các thông tin về văn hóa Nhật Bản thì hãy đón đọc bài viết mới của chúng tôi nhé!
